la partie sucrant des molécules

Nous avons décidé d’étudier certaines matières sucrantes dont les plus courantes telles que le glucose, le galactose présent dans le lait, le fructose présent dans les fruits, l’aspartame qui est un sucre de synthèse et bien sur le sucre de table, le saccharose. Nous avons aussi traité du rébaudioside A, molécule sucrante de la stévia, une plante tropicale ayant un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au saccharose.

 

Tout d’abord le glucose qui est un hexose (6 carbones) dont la formule brute est C6H1206. Il a une masse molaire de 180g.mol-1 et il est soluble dans l’eau ainsi
que dans l’éthanol. Il s’agit d’une molécule plaire grâce à ses groupements alcools, c’est pourquoi il est soluble dans l’eau. C’est aussi un isomère du fructose avec lequel il forme le saccharose. Contrairement au saccharose il est directement reconnu par l’organisme et c’est un carburant essentiel, surtout pour le cerveau. L’énergie contenue dans une mole de glucose est de 2871 kJ même si son pouvoir sucrant est de 0.7.

 

Le galactose est présent dans le lait sous forme de lactose dont l’hydrolyse par la -galactosidase (une lactase) donne du galactose et de glucose. Sa formule est identique à tous les hexoses : C6H1206 ainsi que sa masse molaire qui est égale à 180g.mol-1. Il a un pouvoir sucrant assez faible puisqu’il est de l’ordre de 0.3. Il est aussi soluble dans l’eau et on le trouve aussi dans certains fruits peu sucrés bien entendu.

 

 

Le sucre des fruits, le fructose ou lévulose, est comme les deux premiers sucres un hexose, il a donc les mêmes caractéristiques que le galactose et le glucose. Sa formule et sa masse molaire sont donc identiques à ces deux molécules : C6H1206 et 180g.mol-1. Il s’agit aussi d’un aldose. Son pouvoir sucrant est pourtant assez faible puisqu’il est environ de 0.4. On trouve aussi des traces de fructose dans le miel.

 

Après vous avoir présenté certains sucres naturels, nous allons maintenant traiter de l’aspartame qui est un édulcorant chimique ou plus précisément d’un de ses composés provenant du lait, la phénylalanine de formule C9H11NO2. Le pouvoir sucrant de l’aspartame est environ 200 fois supérieure à celui du saccharose mais celui de la phénylalanine est faible.

 

Nous allons maintenant évoquer le saccharose, nommé plus couramment le sucre de table. Il est extrait de la betterave à sucre ou bien de la canne à sucre. Il s’agit d’une molécule organique composée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Il est formé par le rassemblement du glucose et du fructose. La formule du saccharose est C12H22O11. La masse molaire du sucre de table est de 342,3g.mol-1. Il est soluble dans l’eau mais l’est modérément dans plusieurs liquides.

Suite à l’étude de sucres courants, nous allons désormais parler du composé chimique d’une plante peu connue en occident, qui détient un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, le rébaudioside A, présent dans la stévia. La formule de cet édulcorant très puissant est C44H70O23. Sa masse molaire est donc très importante du fait du nombre d’atomes présents : 967g.mol-1.

 

 

Nous pouvons visualiser ces molécules dans l'espace grâce au lien suivant: http://www.incertae-sedis.fr/gl/docu1088_10_molecules-sucrantes_chime.htm

 

Après ces études détaillées de ces différents sucres qui sont, pour la plupart, des glucides simples car ils ont une structure peu complexe et sont donc plus rapidement absorbés par l’organisme, nous pouvons remarquer qu’une structure en hexagone est présente dans chaque molécule observée et que le nombre des ces structures varie en fonction du pouvoir sucrant de la molécule. Ce noyau joue-t-il un rôle prépondérant dans le goût que procurent ces sucres ?

D’après la conjecture précédente, le noyau serait la cause du goût de la molécule et leur nombre ferait augmenter le pouvoir sucrant de ces dernières. Le goût sucré proviendrait donc d’un noyau aromatique de forme hexagonale. Cette structure à cinq côtés est très visible dans les molécules et on en dénombre plus lorsque le pouvoir sucrant est plus important. Ce cycle influant sur la capacité sucrante serait donc à l'origine du goût sucré.

 

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