Expériences sur le pouvoir sucrant

Pour confirmer le pouvoir sucrant des molécules, l’importance de ce noyau, et pouvoir par la suite expliquer le trajet de la perception du sucre, nous avons réalisé une expérience consistant àfaire boire une gorgée de différentes solutions contenant la même quantité de mol de 4 des 6 sucres présentés précédemment.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Suite à cette préparation rigoureuse nous avons mis en place un questionnaire contenant trois questions :

- La solution contient-elle à votre avis une trace de sucre ?

- Quel est votre ressenti après avoir bu cette solution ?

-Classez les 4 solutions dans l’ordre croissant du pouvoir sucrant

Afin de répondre à nos questions, nous avons fait appel à un panel composé d’élèves de notre classe ainsi que de nos professeurs présents durant les séances de TPE et chacun à leur tour, nous leur avons fait goûter ces solutions en petite quantité (= 4 mL). Afin d’obtenir des résultats cohérents et précis, entre chaque gorgée, un verre d’eau était mis à disposition des testeurs pour se rincer le palais et éliminer tout trace de la solution précédente. Un ordre à suivre était indiqué pour ne pas influencer les résultats ultérieurs. Il était préférable de commencer par les solutions les moins sucrées et terminer par les plus fortes. Aucun problème notable n’est survenu durant ce test car nous avions préalablement indiqué aux testeurs qu’il s’agissait de sucre et donc que la participation de personnes allergiques n’était pas souhaitable.

 

Suite à ce test, les résultats obtenus on été mis en forme dans le tableau ci-dessous.

 

On peut constater que tout le monde a trouvé la solution de Stévia sucrée, voire trop sucrée ; idem pour la solution d’Aspartame. Dans le classement, la solution de Stévia est, dans la majorité des cas, placée en première position sauf pour une personne. Pour les solutions de Saccharose et de Glucose, on observe que toutes les personnes ne détectent pas de la même façon le sucre ; certains trouvent que les solutions ont un faible goût de sucre, d’autres ne le remarquent pas.

Les résultats ci-dessus sont en concordance aves les caractéristiques des molécules et leur pouvoir sucrant. Le Rébaudioside A ainsi que l’aspartame ont un goût extrêmement fort ; c’est pour cela qu’ils sont utilisés en très petites quantités. Quand aux solutions de glucose et d’aspartame, les ressentis des personnes sont différents car leur pouvoir sucrant étant faible et très proche, il est difficile de le percevoir et d’émettre un classement précis entre ces deux molécules.

 

 Il ressort donc de cette étude de molécules ayant un gout sucré, de l’expérience, ainsi que du travail de recherche sur le noyau aromatique, que le goût sucré provient bien de ce dernier et que sa quantité modifie le pouvoir sucrant de la molécule. Cette formation en hexagone influe donc sur le ressenti des personnes.

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