Les papilles et bourgeons constituant la langue (localisation, nom, structure)

Il faut tout d'abord noter que les récepteurs du goût et de l’olfaction sont stimulés par des molécules chimiques : les chémorécepteurs.

La plupart des papilles possèdent de nombreux bourgeons gustatifs, c’est ce qu’on appelle des récepteurs du goût. Toutefois, les papilles de la langue les plus nombreuses, les papilles filiformes, n’en contiennent pas, elles sont responsables des sensations tactiles. A la naissance nous possédons environ 10 000 papilles mais à l’âge adulte nous n’en avons plus que 5 000 à 8000 à cause d’un vieillissement physiologique. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie et ont une durée de vie de 8 à 10 de jour.

Lorsqu’on regarde notre langue dans une glace, on peut voir que les papilles lui donnent un aspect grumeleux.

En 1901, Hanig émet l’hypothèse que les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur emplacement, mais que le ressenti d'un goût particulier est plus grand dans certaines régions de la langue. La perception d’un type de goût n’est donc pas due à une sorte de papille particulière mais à une région de la langue. Des études récentes de Monell Chemical Senses Center ont développé cette hypothèse en appliquant une goutte de substance salée ou sucrée à un même endroit de la langue ; le "testeur" est alors parvenu à reconnaître la saveur.

Les papilles se classent en quatre sortes :

* les papilles circumvallées (ou caliciformes), au nombre de 9 à 12, situées à l'arrière de la langue et formant le V lingual. Ce sont des papilles de plus grandes tailles que les autres.

* les papilles fongiformes, disséminées sur la majeure partie de la langue, petites et nombreuses en forme de champignon, situées en avant du V et le long de ses branches. Elles contiennent un ou plusieurs bourgeons et ressemblent à des points rosâtres répartis sur le bord de la langue.

* les papilles filiformes, celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière.

* Les papilles foliées (ou corolliformes), forment des petites rangées sur les côtés de la langue et ressemblent à des feuilles.

  

 Nous avons, ci-contre, fait la cartographie de la langue de Julien afin de visualiser la place de ces papilles en réalité.

 

 

 

A partir de ce dessin légendé nous pouvons voir les différentes zones de détection des saveurs et les papilles respectives qu’elles contiennent.

 

 

 

 

     Un bourgeon gustatif est un amas sphérique en forme d’oignon et est aussi caractérisé comme étant un groupe de nombreux détecteurs du goût. Ces bourgeons sont composés d’environ 50 à 100 cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs et l'on compte environ 500.000 récepteurs gustatifs localisés dans leur structure. Une langue humaine possède approximativement 10 000 bourgeons gustatifs. Ces bourgeons sont enveloppés dans l’épithélium de la langue. Cette même langue est exposée à de nombreuses agressions ; son épithélium est protégé puis rapidement remplacé. Sur la surface externe, le bourgeon gustatif possède un pore qui expose les extrémités des détecteurs du goût.

Au sommet de chacune des cellules gustatives, des petites saillies, nommées microvillosités sortent à travers un pore gustatif qui est une sorte d’ouverture à la surface du bourgeon du goût. Ces petites projections à l’aspect de cils augmentent la surface des détecteurs. La gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. En effet, les substances contenues dans la nourriture ingérée doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre les cellules gustatives. Ces substances agissent avec deux sortes de protéines constituant les cellules : les récepteurs gustatifs et les pores qui sont nommées canaux ioniques.

Ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement en ions. Les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions produit une différence de potentiel qui se traduit par le fait que la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives; ce qui amène donc à une diminution de la différence de potentiel. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives vont libérer des messages chimiques (voir partie sur le cerveau).

Toutes les molécules sapides n’agissent pas de la même façon ; en effet, les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires en ajoutant leur charge électrique à la charge totale de la cellule, ce qui modifie directement le potentiel électrique des cellules réceptrices. Les constituants des autres saveurs, eux, doivent se lier à des protéines, nommées récepteurs, afin de pouvoir modifier le potentiel électrique en question. Le schéma ci-dessous permet de mieux comprendre le fonctionnement, prenant comme exemple la molécule amère.

 

Le support ci-dessous est une sorte de schéma-bilan. On part de la langue sur laquelle on effectue un zoom, on observe la papille, puis dans cette papille nous avons le grossissement d'un bourgeon gustatif qui la constitue puis enfin d'une cellule gustative.

     

 

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