Les différentes zones et saveurs de la langue (amer, sucrée, salée et acide)

     Rappelons tout d’abord que nos sens appartiennent à deux sortes de catégories, chimique et physique. La catégorie comprenant la vue, l’ouie et le toucher réagit aux stimulus physiques tandis que le goût et l’odorat, eux, réagissent aux stimulus chimiques. Ce sont le goût et l'odorat qui permettent la perception des arômes. Nous ne les ressentons que lorsque l'aliment mangé ou senti est en contact avec les organes du goût ou de l’odorat. De ce fait, les arômes entrent en contact avec les terminaux nerveux de ces organes qui transmettent alors les stimulus au cerveau afin de les analyser.

     La langue est l’organe du goût. C’est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose. Elle est sensible à la chaleur, au froid, à la douleur et à la consistance des objets ou des aliments. Elle aide à reconnaître et à apprécier le goût des aliments. Par exemple, le bébé explore le monde et découvre les objets en les portant à sa bouche. Cette langue se compose de différentes zones qui détectent différentes saveurs et ces zones sont elles-mêmes composées de papilles gustatives et de bourgeons gustatifs spécifiques.

     La saveur est un mélange d’informations sensorielles du goût (la gustation), de l’odeur (l’olfaction) et du sens tactile (celui-ci étant activé lorsque l'on mâche). Le mot goût est fréquemment utilisé pour désigner les différentes saveurs ; on dit que l’homme ne perçoit que quatre goûts : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Pourtant, en plus de ces quatre saveurs primaires, certaines théories émettent l’hypothèse qu’il en existerait une cinquième, l’unami, qui vient d’un mot japonais et qui signifie : "délicieux". En effet, en 1908, le professeur Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus car il ne reconnut aucune de ces quatre saveurs connues. Toutes les saveurs n’ont pas les mêmes récepteurs et les molécules du goût agissent avec leurs récepteurs que d'une manière très faible :

* le salé et l'acide ont pour récepteurs les cations Na+, K+ et H+.

* les récepteurs du sucré et de l'amer sont les récepteurs spécifiques TR1 et TR2 ainsi que les protéines G.

* le récepteur de l’unami serait le glutamate de sodium qui est un des 20 acides aminées qui composent les protéines. Il serait apparemment un agent de sapidité, c'est-à-dire qu’il accroirait la sensibilité des récepteurs gustatifs.

De plus, toutes les saveurs n'interviennent pas à la même concentration. Pour provoquer une sensation, il faut :

* 1/200ème de sucré

* 1/400ème de salé

* 1/13000ème d'acide

* 1/100000ème d'amer

Les molécules sapides ne génèrent donc une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle alors de seuils de détection.

Il faut aussi savoir que les réponses gustatives varient selon les individus. Par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (= saveur amère) n’est pas perçu par une partie assez importante de la population, environ 35%.

On remarque aussi qu’il y a d'autres saveurs qui n'entrent pas dans la classification des goûts de base :

* la saveur astringente (thé)

* la saveur piquante (piment)

* les saveurs métalliques (sulftate ferreux hydrate)

* la saveur grasse

* la saveur de l’amidon

* la saveur de la fraîcheur (menthol)

Cette classification en quatre goûts primaires est donc réductrice.

Le système gustatif est donc très complexe car de nombreux éléments sont mis en jeu et il en reste beaucoup qui ne sont pas facilement définissables ni classables.

 

     Nous avons testé l’expérience du « coton tige » pour savoir si les saveurs des aliments sont ressenties de la même façon sur les différentes zones de la langue.

Nous avons, dans une assiette, versé un peu de sel, un peu de sucre, un peu de café soluble, et de poivre.

A côté,nous avons rempli un verre d’un peu de citron.

Ces 5 ingrédients appartiennent chacun à un type de saveur. La saveur sucrée est représentée par le sucre, le salé par le sel, l’acide par le citron et l’amer par le café. Le poivre, lui, ne rentre pas dans une de ces classifications primaires. Il est plutôt lié à la saveur piquante.

   

A l’aide d’un coton tige, préalablement trempé dans de l’eau, nous avons dans un premier temps, prélevé du sucre et l’avons appliqué sur la langue à différents endroits : sur le devant, les côtés et l’arrière. Puis goûté et avalé. Nous avons dans un deuxième temps, refait la même chose avec le sel puis avec le café, le poivre et le citron.

Entre chaque ingrédient testé nous avons bu de l’eau pour ne pas avoir le goût de l’ingrédient précédemment avalé, et changé de coton tige.

   ==> Nous avons pu constater que les résultats obtenus ne sont dans l’ensemble pas très satisfaisants car ils ne correspondent pas aux résultats attendus. Normalement, nous aurions du pouvoir déduire de cette expérience que les papilles qui recouvrent la langue ne reconnaissent pas toutes de la même façon les 4 saveurs, celles qui sont sur le bout de la langue (= zones 1 et 2) détectent le sucré et le salé, celles de côtés (= zone 3) l’acide et celles du fond (= zone 4) l’amer. La saveur piquante du poivre est apparemment détecté par toutes les zones. (Voir schéma ci-contre et tableau ci-dessous).

                         

 

     Nous avons fait une expérience sur le glaçon afin de savoir si l’on ressent le goût du fruit de la même façon avant et après que la langue soit refroidie.

Nous avons tout d’abord pris un morceau de fruit pour bien se souvenir du goût qu’il a.

Ensuite, nous avons sucé un glaçon pendant une minute pour que la langue se refroidisse.

Puis nous l’avons retiré et croqué immédiatement dans le fruit.

Pour finir, nous avons attendu quelques minutes et lorsque il n’y a plus eu de sensation de froid sur la langue, nous avons mangé un quartier du même fruit.

Nous avons pu constater que le froid du glaçon a gelé les papilles de la langue et qu’elles sont comme endormies ; elles captent difficilement les saveurs donc elles fonctionnent mal.

Quelques minutes après, la langue s’étant réchauffée, nous avons pu voir que les papilles se réveillent et qu’elles transmettent de nouveau correctement les informations du goût du fruit.

==> Nous avons pu conclure que certains facteurs, comme le froid, influent sur les papilles gustatives et donc sur le ressenti du goût (voir deuxième partie pour l'approfondissement de ces papilles). Il faut noter que ce ressenti peut être aussi modifié par d'autres éléments de notre environnement comme le sucre qui permet de rendre le goût, par exemple, d'un verre de vinaigre buvable si l'on en ajoute une grande quantitée ou le sel qui peut supprimer l'amertume encore plus efficacement que le sucre; on les nomme des modificateurs de saveurs.

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